OBSERVASI SANITASI MAKANAN DI KANTIN FKG USU DAN KANTIN PASCA SARJANA USU

Sebagian besar kasus keracunan makanan berasal dari jasa boga (katering). Data nasional yang dirangkum Badan POM selama 4 tahun terakhir juga menjelaskan, bahwa industri jasa boga dan produk makanan rumah tangga memberikan kontribusi yang paling besar (31%) dibandingkan dengan pangan olahan (20%), jajanan (13%) dan lain-lain (5%).

Data dari Badan POM tentang kejadian luar biasa (KLB) keracunan makanan dari tahun 2001-2006 menunjukkan peningkatan baik dari jumlah kejadian maupun jumlah korban yang sakit dan meninggal. Walaupun demikian, korban meninggal ditengarai mungkin hanya 1 % saja sesuai dengan perkiraan WHO.

Sepanjang tahun 2006 (per-tanggal 23 Agustus 2006) dilaporkan jumlah KLB mencapai 62 kasus dengan 11.745 orang yang mengkonsumsi makanan dan 4.235 orang jatuh sakit serta 10 meninggal. Tahun 2005 terjadi 184 KLB, 23.864 orang yang mengkonsumsi makanan, 8.949 orang jatuh sakit serta 49 orang meninggal.

Berdasarkan penyebab terjadi KLB (per-23 Agustus 2006) 37 kasus tidak jelas asalnya, 11 kasus disebabkan mikroba dan 8 kasus tidak ada sample. Pada tahun 2005 KLB yang tidak jelas asalnya (berasal dari umum) sebanyak 95 kasus, tidak ada sample 45 kasus dan akibat mikroba 30 kasus.

Penelitian ini termasuk jenis penelitian observasional. Pengumpulan data yang dilakukan melalui observasi, wawancara langsung dengan pihak pengelola kantin. Objek penelitian ini adalah kantin Fakultas Kedokteran Gigi USU dan Kantin Pasca Sarjana USU yang meliputi dapur, ruang makan serta sarana sanitasi. Data yang diperoleh dari hasil observasi wawancara diolah secara deskriptif.

 

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di kantin Fakultas Kedokteran Gigi USU dan kantin Pasca Sarjana USU khususnya mempelajari sanitasi makanan, sanitasi lingkungan dapur dan ruang makan serta fasilitas sanitasi penunjang terselenggaranya makanan.

 

Sanitasi Makanan

Gizi lengkap dan seimbang itulah syarat makanan yang aman bagi kesehatan. Makanan juga harus layak konsumsi. Makanan yang aman adalah makanan yang bebas dari kuman dan bahan kimia berbahaya serta tidak bertentangan dengan keyakinan masyarakat.

Cara penanganan makanan yang baik meliputi cara-cara mempersiapkan, menyimpan, mencuci, mengolah atau memasak, menyimpan makanan matang, yang baik dan benar. Dengan penyelenggaraan seperti tersebut di atas makanan akan terhindar dari kemungkinan tercemar kuman-kuman dan bahan kimia yang membahayakan kesehatan manusia. Dalam ilmu gizi, makanan yang aman harus memenuhi syarat wholesome. Zat-zat gizi tidak banyak yang hilang dan bentuk fisiknya masih utuh. Kecuali jika makanan yang akan diolah sengaja diubah bentuk fisiknya, seperti misalnya ikan dijadikan tepung, dan lain-lain.

 

Syarat Makanan Sehat

Tanda-tanda umum makanan yang tidak aman bagi kesehatan antara lain berlendir, berjamur, aroma dan rasa atau warna makanan berubah. Khusus untuk makanan olahan pabrik, bila melewati tanggal kadaluwarsa, atau terjadi karat, kerusakan pada kemasan. Tanda lain dari makanan yang tidak memenuhi syarat aman adalah bila dalam pengolahannya ditambahkan bahan tambahan berbahaya, seperti asam borax, formalin, zat pewarna rhodamin B, dan methanil yellow, seperti banyak dijumpai pada makanan jajanan pasar. Oleh karena itu, produsen jajanan pasar perlu diberi penyuluhan. Penggunaan borax dan formalin memang menyebabkan makanan tahan lebih lama dan lebih elastis atau kenyal. Tahu tahan lebih dari dua hari bila dibiarkan pada suhu ruangan. Makanan jajanan pasar yang bewarna cerah menunjukan tanda adanya penggunaan zat pewarna berbahaya. Bahan makanan yang diberi warna kuning, bila ditetesi air kapur sirih tidak berubah warnanya menjadi ungu, pertanda makanan tersebut menggunakan zat pewarna berbahaya yaitu methanil yelow. Cara mengolah atau meracik makanan yang tidak benar juga dapat mengancam kesehatan dan keselamatan konsumen. Misalnya merebus air minum dan susu segar yang tidak dipanaskan sampai mendidih akan sangat berbahaya bila diminum karena kuman-kuman berbahaya masih dapat hidup. Kuman akan mati bila dipanaskan sampai mendidih. Label pada makanan yang dikemas adalah keterangan tentang isi, jenis dan ukuran bahan-bahan yang digunakan, susunan zat gizi, tanggal kedaluwarsa dan keterangan penting lain. Air minum dalam kemasan yang banyak beredar di pasaran telah diproses sesuai dengan ketentuan pemerintah dan memenuhi syarat-syarat kesehatan. Peraturan perundang-undangan menetapkan bahwa setiap produk makanan yang dikemas harus mencantumkan keterangan pada label. Semua keterangan yang rinci pada label makanan.

 

Tips persiapan makanan yang aman bagi rumah tangga, yaitu:

· Sayur untuk lalapan harus dicuci dengan air bersih.

· Masak makanan hingga matang (terutama daging).

· Makan dengan segera makanan yang telah dimasak.

· Simpan makanan yang telah dimasak dengan hati-hati.

· Panaskan kembali makanan matang yang akan dimakan.

· Hindari kontak makanan matang dengan makanan mentah.

· Cucilah tangan sesering mungkin, sehabis memegang uang atau sesuatu yang kotor, sebelum menyiapkan makanan.

· Jaga agar dapur selalu bersih.

· Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lain.

· Gunakan air bersih.

 

Pengolahan makanan yang sehat dapat dilakukan dengan:

1. Pemilihan bahan baku yang sehat, segar, tidak busuk.

2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus atau jaringan sampai membusuk.

3. Pengolahan makanan yang sehat dan higienis serta prosesnya dapat mematikan penyebab penyakit dengan peralatan yang bersih.

4. Teknik pengolahan makanan juga memengaruhi mutu makanan. Pilih makanan dengan metode memasak dikukus, direbus atau ditumis dengan sedikit minyak.

5. Kurangi metode menggoreng, memanggang dan dibakar selain mengandung banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan karena panas tinggi.

6. Penyimpanan makanan tidak terkena lalat, debu, udara kotor.

7. Penyimpanan makanan matang jangan sampai terkontaminasi dan membusuk. Dalam pengolahan, jangan asal menggunakan peralatan masak.

8. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak dilapisi bahan kimia.

9. Sajikan makanan sesegar mungkin agar nutrisi dalam makanan tetap terjaga bukan hanya tekstur dan warnanya yang tetap terjaga.

 

Keracunan Makanan

Istilah keracunan makanan digunakan dengan luas untuk semua penyakit yang disebabkan akibat pemasukan makanan yang mengandung toxin. Pada penyakit keracunan makanan, gejala-gejala terjadi karena bahan beracun yang ikut tertelan bersama dengan makanan, sedangkan pada penyakit yang ditularkan melalui makanan, yang umumnya berupa penyakit infeksi, bibit penyakit tertelan bersama dengan makanan, dan penyakit timbul oleh bibit penyakit tersebut. Umumnya pada penyakit akibat keracunan makanan, gejala-gejala terjadi tak lama setelah menelan bahan peracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan bahan beracun itu dan tidak melebihi 24 jam setelah tertelannya racun. Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia antara lain keracunan singkong (Manihot Utilissima), keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum), keracunan tempe bongkrek dan keracunan Aflatoksin.

Penyediaan dan pengolahan makanan dewasa ini selalu berkaitan dengan bahan-bahan buatan yang dalam jangka waktu lama dapat menimbulkan gangguan kesehatan antara lain:

1. Di bidang Pertanian : penggunaan pestisida, herbisida, perangsang pertumbuhan, dan lain sebagainya, atau bahkan rekayasa genetika.

2. Di bidang Peternakan : penggunaan pakan dan minuman ternak yang selalu mengandung unsur kimia, suntikan, obat-obatan untuk mempercepat pertumbuhan, dan lain sebagainya.

3. Dalam pengadaan sumber air : akibat dari pengadaan pertanian, peternakan, industri, dan lain-lain, sumber air kita banyak tercemar oleh bahan-bahan kimia yang berbahaya.

4. Dalam pengolahan makanan : sering kita dapati penggunaan bahan buatan seperti pengawet, pewarna, perasa, atau bahkan menggunakan kemasan yang tidak sehat seperti melamin, styrofoam (yang mengandung formaldehid) dan lain sebagainya.

 

Begitu banyak kasus keracunan makanan yang terjadi belakangan ini di berbagai kota besar di Indonesia. Seperti kasus keracunan makanan yang terjadi di Bekasi, dimana sejumlah warga menderita gangguan kesehatan akibat mengkonsumsi daging sapi yang diduga sudah tidak layak konsumsi. Penyebab umum yang terjadi adalah kontaminasi mikrorganisme patogen pada daging sapai atau ternak yang dikonsumsi, atau terdapat kontaminasi bahan – bahan kimia yang berbahaya bagi tubuh dalam daging tersebut. Bahan makanan yang umumnya menjadi sumber racun diakibatkan oleh daging yang terkandung dalam makanan. Hal ini menunjukkan indikasi adanya kontaminasi daging akibat agen ( mikroorganisme patogen ataupun zat kimia ) asing yang dalam kuantitasnya dan kualitasnya mampu memberikan gangguan kesehatan pada manusia. Dalam kenyataannya, kontaminasi yang paling umum terjadi adalah kontaminasi akibat mikroorganisme patogen, meskipun ditemui pula sejumlah kasus bahwa kontaminasi diakibatkan oleh zat kimia. Kontaminasi ini dapat terjadi akibat kurangnya baiknya higiene dan sanitasi pengolahan daging yang dilakukan. Setiap tahapan dalam pemrosesan daging berpeluang untuk terjadinya kontaminasi, yaitu pada saat sebelum ternak dipotong, pada saat pemotongan, pada saat pengawetan, pada saat pengemasan, serta pada saat pemasakan. Mikroorganisme patogen yang umumnya mengkontaminasi daging ternak saat ini adalah Escherichia coli O157 : H7. Bakteri ini merupakan salah satu strain ganas dari Escherichia coli yang sesungguhnya ditemukan secara alami dalam usus besar manusia dan tidak bersifat patogen. Penyakit yang ditimbulkan adalah Haemolytic Urenic Syndrome ( HUS ) yang memiliki gejala – gejala yaitu muntah, mula, diare, dehidrasi, hingga buang air besar yang berdarah dan gagal ginjal. Gejala – gejala ini akan muncul dalam waktu 3 – 8 hari setelah mengkonsumsi daging yang terkontaminasi. Pada umumnya, keracunan makanan dapat tertangani dengan baik, dan penderita hanya akan menderita gangguan sementara saja.

 

Menurut Kepala Bagian Kesehatan Lingkungan Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Unud Utami Dwipayanti, makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal:

1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.

2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja dan perabotan.

4. Makanan jatuh ke tanah dan kotor.

5. Makanan disimpan tanpa ditutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya.

6. Saat diolah makanan sudah mengandung bakteri.

7. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.

 

Peran Pemerintah, Produsen dan Konsumen dalam usaha sanitasi makanan

Adapun peran pemerintah dalam usaha sanitasi makanan meliputi:

· Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan higiene dan sanitasi.

· Melakukan penilaian mengenai terpenuhinya standar dan persyaratan yang telah ditetapkan.

· Memberikan penghargaan bagi yang telah mentaati ketentuan, dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan.

· Menyediakan informasi, memberikan penyuluhan, dan konsultan untuk perbaikan.

· Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non medis, maupun penunjang.

 

Hal-hal yang mesti diperhatikan produsen dan penanggung jawab makanan yaitu:

· Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang baik dan aman.

· Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk makanan.

· Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien.

· Meningkatkan keterampilan karyawan dan keluarganya dalam cara pengolahan yang higienis.

· Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang.

· Membentuk Asosiasi atau Organisasi Profesi Pengusaha Makanan.

 

Sedangkan peran masyarakat selaku konsumen meliputi:

· Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga yang aman.

· Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan makanan yang telah memenuhi syarat kesehatan.

· Memilih dan menggunakan makanan yang bebas bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna tekstil, boraks, formalin, makanan yang mudah rusak atau kadaluwarsa.

· Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi makanan yang aman.

· Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan makanan seperti makanan tidak laik, keracunan makanan, atau gangguan kesehatan lainnya akibat makanan.

· Membentuk organisasi konsumen untuk membantu pemerintah dalam mengawasi makanan yang beredar.

 

 

 

 

Hasil Observasi Kantin Fakultas Kedokteran Gigi USU dan Kantin Pasca Sarjana USU

Hasil observasi di kedua kantin tersebut kami paparkan dalam bentuk tabel.

Kriteria Observasi

Penilaian terhadap Kantin FKG USU

Sanitasi lingkungan sekitar kantin

Banyak terdapat lalat, terdapat sampah yang berserakan di lingkungan sekitar.

Sanitasi ruang makan

Bersih

Tempat penyimpanan makanan

Bersih, terhindar dari lalat karena ditutup dengan tirai.

Tempat memasak

Penggorengan dekat dengan tempat sampah yang tidak tertutup.

Tempat cuci piring

Bersih, mencuci menggunakan air yang mengalir.

Peralatan makan

Bersih

Pengelolaan Sampah

Sampah diletakkan di tong sampah tapi tidak ditutup dan tidak dipisahkan antara sampah organik dan non organik.

Pengelolaan makanan

Makanan dimasak dirumah kemudian dibawa ke kantin.

Es Batu dibeli oleh kantin dari Pabrik Es Batu.

Buah tidak diletakkan di tempat khusus dan dibiarkan terbuka yang dapat mengundang lalat.

Hasil Pemeriksaan Es Batu

Warna : Bening

Kejernihan : Jernih

1. MPN : 0

2. Dijumpai B. subtilis < 30 koloni (Flora kontaminan udara).

3. Tidak dijumpai E. coli

4. Es Batu tersebut dapat diminum dan siap saji.

 

 

Kriteria Observasi

Penilaian terhadap Kantin Pasca Sarjana USU

Sanitasi lingkungan sekitar kantin

Bersih

Sanitasi ruang makan

Bersih

Tempat penyimpanan makanan

Bersih, menggunakan lilin untuk mengusir lalat namun tidak ditutup dengan tirai.

Tempat memasak

Penggorengan dekat dengan tempat sampah yang tidak tertutup.

Tempat cuci piring

Bersih, mencuci menggunakan air yang mengalir.

Peralatan makan

Bersih

Pengelolaan Sampah

Sampah diletakkan di tong sampah tapi tidak ditutup dan tidak dipisahkan antara sampah organik dan non organik. Sampah dibuang ke tempat pembuangan sampah setiap sore hari.

Pengelolaan makanan

Makanan dimasak di kantin. Makanan sisa tidak dipergunakan lagi untuk esok hari.

Kue yang dijual merupakan titipan oleh pedagang lain, jika bersisa tidak dijual lagi untuk esok hari.

Es Batu dibuat sendiri oleh pemilik kantin.

Hasil Pemeriksaan Es Batu

Warna : Bening

Kejernihan : Jernih

1. MPN : 0

2. Dijumpai B. subtilis < 30 koloni (Flora kontaminan udara).

3. Tidak dijumpai E. coli

4. Es Batu tersebut dapat diminum dan siap saji.

 

Menurut pengamatan kami, secara umum sanitasi makanan dan lingkungan di sekitar kedua kantin tersebut cukup baik. Makanan yang disajikan memenuhi kriteria makanan yang sehat. Pada lingkungan dapur dan ruang makan masih terdapat persyaratan yang belum terpenuhi, seperti tidak tersedia tempat sampah tertutup dan masih terdapat sampah yang berserakan. Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa sanitasi penyelenggaraan makanan di kedua kantin dalam kondisi yang baik, tetapi terdapat beberapa persyaratan mengenai sanitasi lingkungan dapur yang belum terpenuhi, begitu pula dengan fasilitas sanitasinya. Peningkatan fungsi penyelenggaraan makanan hendaknya terus diupayakan, antara lain dengan menjaga kebersihan lingkungan dapur dan ruang makan serta menyediakan tempat sampah dilengkapi dengan plastik dan tutup.

 

Kesimpulan

Sanitasi penyelenggaraan makanan di kantin Fakultas Kedokteran Gigi dan kantin Pasca Sarjana USU dalam kondisi yang baik, tetapi terdapat beberapa persyaratan mengenai sanitasi lingkungan dapur yang belum terpenuhi, begitu pula dengan fasilitas sanitasinya.

 

Saran

Peningkatan fungsi penyelenggaraan makanan hendaknya terus diupayakan, antara lain dengan menjaga kebersihan lingkungan dapur dan ruang makan serta menyediakan tempat sampah dilengkapi dengan plastik dan tutup.

Agar penyajian makanan aman dan sehat bagi kita hendaknya dilakukan hal-hal sebagai berikut:

· Sayur untuk lalapan harus dicuci dengan air bersih.

· Masak makanan hingga matang (terutama daging).

· Makan dengan segera makanan yang telah dimasak.

· Simpan makanan yang telah dimasak dengan hati-hati.

· Panaskan kembali makanan matang yang akan dimakan.

· Hindari kontak makanan matang dengan makanan mentah.

· Cucilah tangan sesering mungkin, sehabis memegang uang atau sesuatu yang kotor, sebelum menyiapkan makanan.

· Jaga agar dapur selalu bersih.

· Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan hewan lain.

· Gunakan air bersih.

2 thoughts on “OBSERVASI SANITASI MAKANAN DI KANTIN FKG USU DAN KANTIN PASCA SARJANA USU

  1. Mbak, ini data2nya apakah ada referensinya? Kebetulan saya sedang penelitian untuk skripsi terkait kontaminasi makanan di kampus. kalau ada referensi yang bentuknya publikasi artikel atau jurnal, boleh saya minta referensinya mbak? terimakasih

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s